第463章 醍醐灌顶 (第5/7页)

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“饭庄子的各种用具为显庄重，都是特别讲究的。桌椅要有讲究的桌围椅帔，碗盘和茶具皆为精美瓷器，甚至用金银器和玉器。食具也较酒楼而全，不但有筷子、汤匙、还有刀叉。刀是为了吃烧烤用的，如厨师代劳细分，也可不摆。而叉子是有必要的。与西方叉子不同，中餐叉细且直，银制铜制都有，专用于食水果、点心，不得用筷。”

“饭庄子几乎所有的菜都是冠冕堂皇的大菜，没有火候的关系。做这些菜的时间，差几分钟根本毫无关系。而且有许多种菜肴，可以做出一锅来，现吃现往碗里盛。也有可以提前一天做好的，吃时现蒸现做。讲究的只是香软，而非鲜嫩。客人在意的，也只是套数和好看。”

“如果按上菜程序说的话，像四鲜果、四干果、四冷荤。平常的筵席可以酌情取消或减少的，但官席却不同，必须要凑足此数，那叫压桌菜。而且照规矩，必须先把这十二盘摆上方许，让客人入座才能开席。等到开席之后先上下酒之菜肴，一般也是四道，炒烩都可，像炒鸡丁、烩虾仁、爆腰花、溜鱼片什么的。但必须是热的，且不许有汤，所以不用碗，只用七寸盘。”

“再后的‘四大海‘是为官席主菜，也就是俗语所说的‘山珍海味’了。如清汤燕窝、桂花鱼翅、八宝鸭子、葱烧海参、白汁鱼肚，冰糖银耳之类。如果有燕窝、便为燕菜席。如有鱼翅，便为翅子席，如两者都有，即是燕翅席。如有鸭子和鱼翅是为鸭翅席。不过说是四大海碗，但实际上数目从四至一均可。最重要的是咸味菜一定要多于甜味，至多持平。决不能出现甜味菜肴多过咸味菜肴的情况。”

“另外，海碗为正，烩碗为辅。这种菜品原料范围极广，时菜、水菜都可用。像什么烩鸡丝、烩鱼肚、烩豌豆、烩鸭掌、烧冬笋、烧茭白、溜蟹黄、糖烧栗子之类。每种菜都是口径三四寸小碗。不得用盘。用八个、六个、四个都可。重要的是不能单上，得随海碗正菜而上，每一海碗，伴随两个或四个烩碗。而且口味要和正菜一致。海碗甜，烩碗也得甜。海碗咸，烩碗也得咸。”

“至此为止，酒就该喝得差不多了。由于喝酒吃菜谈天时间已久，怕客人要饿，所以此时要上米面点心，永远都是两道。不过原料和做法随便，蒸、炸、煮、烙均可。再往后就是四大碗，大约都是些汤菜，如东坡肉、狮子头、汆三片、卤煮炸豆腐，专为就饭吃的，所以也叫饭菜。此种菜品一上，跟着就吃饭，是为筵席程序的最末。也就是说标准的官席至此就该结束了。”

“值得一提的是，出于这种宴席需提前预定的特性。饭庄子还有冷庄子和热庄子之分。冷庄子虽有门面但平日不开业，没有固定的厨师和堂倌，甚至连家具台面都没有。客人预定宴会规模和日期后，再去临时招请‘口子行厨师’，由口子厨的领头人代办一切事项。不用说，冷庄子多是在交通不便的冷僻之地，才会采取这样的经营策略。”

“而热庄子就都是好地段了。每日营业，有固定的厨师、服务员、除了承办大型宴会以外，往往也会备出一个餐厅、或是一些单间雅座招待零散顾客。所以，热庄子也会像大酒楼一样，有一些独到的拿手菜。比如聚贤堂的炸响铃双汁，福寿堂的翠盖鱼翅，同和堂的天梯鸭掌。”

“总而言之，过去那些大饭庄盯紧的顾客都是政府各部门、达官显贵、社会名流、大商人等。吃的是仪式感和尊贵感，务必要繁花锦簇，奢侈靡费，好营造出富贵体面的场面来。而真正要吃味道，去饭庄子并不是太合适的。反倒是小馆子和酒楼才有这个长处，能见到火候菜和细致菜。”

“说到这里，我还记得宋先生曾经花了四百大洋，请朋友吃过一次北平仿膳的一百零八道全席，完全如乾隆皇帝所食的菜单那样。而他的评价或许对你有用。宋先生当时对我是这么说的，‘不能说不好吃，但各菜之味，总是差不了多少，大约是那些御厨总是用高汤加口蘑调味，固然味道极鲜，但每一种都这么做，又有什么意思呢？要说唯一出奇的本事，倒是他们能在菜上做字。什么万寿无疆，天下太平，摆盘和造型极其美观。这与西洋人喜欢在点心上留字的风气有些相近，但无疑手段却更高明得多。”